De Etiopía a Starbucks: el amargo sabor del café

https://elordenmundial.com/2018/05/08/el-amargo-sabor-del-cafe/








Trajan Shipley


El café es uno de los productos que más se consumen a diario en el mundo y forma parte de la rutina de millones de personas. Introducido a Occidente por los árabes, su producción siempre se localizó en el sur y llegó a formar una parte esencial en el comercio triangular. Regiones enteras de distintas partes del mundo han dependido económicamente en exclusiva de la producción de café, pero el modelo de producción y consumo se ha visto modificado, entre otros, por el fenómeno Starbucks. Entender el funcionamiento y la geopolítica del café permite hacer una aproximación y extraer conclusiones sobre el comercio mundial y los hábitos de consumo de nuestras sociedades.




En su conocida obra Las venas abiertas de América Latina, Eduardo Galeano dedica un capítulo a lo que llama “los monarcas agrícolas”, una serie de productos que, según él, han dominado la estructura económica, política y social latinoamericana desde la llegada del colonialismo. Productos como el azúcar, el algodón, el caucho, el cacao y también el café son materias esenciales en la estructura del comercio mundial y cuya producción radicó originariamente casi en exclusiva en América Latina. Según Galeano, las plantaciones coloniales de estos productos son el origen directo de los grandes latifundios latinoamericanos que perviven hasta la actualidad cumpliendo su función prestablecida en el comercio mundial de producir y exportar. América Latina y sus gentes, dice, están subordinados al tratamiento económico de estos productos.
Adam Smith afirmaba en La riqueza de las naciones que el sistema mercantil se había elevado a un grado de esplendor y gloria que de otro modo no habría alcanzado jamás. La enorme cantidad de oro y plata que llegaron a Europa procedentes de América devaluaron el valor de mercado que estos productos tenían, pero la repentina inclusión en el sistema económico mundial de un vastísimo continente de cuyo monopolio disfrutaban los reinos europeos creó una ocasión irrepetible. Es por eso por lo que el historiador Kenneth Pomeranz sitúa el inicio de la industrialización no en Inglaterra, sino precisamente en las grandes plantaciones agrícolas de América. Las primeras fábricas modernas se dieron en los ingenios azucareros de las Antillas, donde la caña de azúcar se debía procesar rápidamente para que no se pudriese y prepararla para su ruta transatlántica. Asimismo, la todopoderosa industria textil en Inglaterra no era tan inglesa: los primeros textiles producidos eran imitaciones indias, que constituían el estándar de excelencia por entonces, y cuando la producción alcanzaba niveles más altos el algodón con el que se producía no era plantado en Birmingham, sino en Brasil o las colonias norteamericanas.


El comercio triangular.
La lógica comercial de los siglos XVI-XVIII, desde la llegada europea a América hasta la guerra civil estadounidense, era de carácter interdependiente y se plasmaba en una forma triangular: los esclavos africanos producían en las Américas el azúcar, algodón y café que luego se exportaba a Europa, que producía las manufacturas —armas, carros, textiles, etc.— que se utilizaban para comprar tanto los esclavos como los productos agrícolas. El café, un producto cuyos orígenes se remontan a Etiopía y que había sido introducido en Europa con la llegada de los árabes, era uno de los principales productos del comercio triangular, con sus grandes plantaciones en Centroamérica y Brasil, destinadas a abastecer el mercado europeo, que poco a poco comenzaba a abrirse más a esta bebida tras años de prohibición y temeridad.

Para ampliar: “The triangular trade and the Atlantic economy of the eighteenth centrury: a simple general-equilibrium model”, Ronald Findlay, 1990

De sur a norte: producción y consumo
La lógica de la producción y el consumo de café sigue en gran medida intacta desde hace más de 300 años: el sur produce, el norte consume. Esto tiene su explicación, en gran medida, en modelos económicos y comerciales como el del comercio triangular. Sin embargo, por hacerle justicia, lo cierto es que el café es un producto que por su origen natural cabría definir como tropical.

Las categorías robusta y arábiga no son productos distintos de café inventados por Starbucks, sino especies vegetales distintas. El coffea canephora, originario de África central, es una especie de café considerada de calidad limitada y con una cantidad de cafeína superior al coffea arabica, originario de Etiopía y el cual aglutina la mayor parte de la producción mundial de café. Lo que comparten estas especies vegetales, ambas pertenecientes a la familia Rubiaceæ, es precisamente su origen tropical. Aunque son especies que pueden crecer en muchos otros lugares del mundo —en efecto, son el origen de muchas subespecies: moca, bourbon, etc.—, Norteamérica y Europa no producen café de una forma significativa; de hecho, no aparecen en las estadísticas anuales de producción que elabora la Organización Internacional del Café.

Tradicionalmente, las plantaciones de café se han localizado en zonas montañosas, lo que implica que la recolección de los granos se siga realizando hoy en día a mano. La principal excepción es Brasil, donde las enormes plantaciones en llanuras permiten la utilización de maquinaria. Tras la recolección, los granos de café se separan del propio fruto del árbol para secarlos y luego tostarlos y triturarlos. Normalmente, los países productores solo se dedican a cultivar y procesar los granos; el resto del proceso se localiza en los países consumidores.


Principales países productores y consumidores de café.
Así, si bien los países productores aportan el producto en sí, son los países consumidores los que luego definen e introducen en el mercado lo que verdaderamente conocemos como café. Se trata de una cadena de producción radicalmente hermética en tanto que exige que se cumpla cada paso en su totalidad para obtener el producto final, sin admitir ningún intermediario ni nuevas formas de producción. Recientemente, se ha puesto de moda en los países occidentales la fabricación de cervezas artesanas, que en ocasiones se producen y consumen en una misma ciudad. En cambio, la aparición de nuevos modelos de consumo del café, si bien innovadores en algunos aspectos, no pueden seguir el modelo de estas cervezas. La cadena de producción del café es eminentemente trasnacional e interdependiente entre el norte y el sur.

Para ampliar: “The six stages of coffee production”, Ella Buchan en The Telegraph, 2017

Cafeconomía
La producción exclusiva de café en países situados en la periferia mundial ha resultado en una excesiva dependencia de algunas de sus economías. La alusión a la importancia del café en algunos países se manifiesta incluso en la cultura popular: la selección de fútbol de Colombia, el tercer país más productor de café, se conoce comúnmente como la cafetera. Apodos aparte, la dependencia de la economía colombiana de las exportaciones de café siempre ha sido notable: el expresidente Carlos Lleras Restrepo se quejaba en 1967 de que para comprar un Jeep su país necesitaba vender 57 bolsas de café. Sin embargo, hay dos ejemplos de economías aún más dependientes de la producción del café que conviene analizar: Etiopía y Guatemala.

En el mundo del café, Etiopía ocupa el lugar de tierra santa al situarse allí el origen de su consumo. Cuenta la leyenda que un pastor etíope, intrigado por la intensa actividad de sus cabras por las noches cuando se alimentaban de los frutos del arbusto que hoy conocemos como coffea arabica, decidió llevarlas a un monasterio, donde, tras considerarlos un fruto del diablo, los tiraron al fuego. El intenso aroma de los granos de café tostándose los llevó a rescatarlos y triturarlos para su conservación y, finalmente, su consumo en forma de infusión, lo que permitía a los monjes pasar noches enteras de devoción religiosa.

La producción de café en Etiopía es crucial para su economía: en 2016 constituía el 41,2% de las exportaciones etíopes, lo que supone un total de 705 millones de dólares. Además, la mayoría del café que se produce en Etiopía se hace en granjas y minifundios, lo que implica una dependencia más directa de la economía de este país respecto del café; no en vano, Etiopía ha sido de los países que más ha sufrido sus bajadas de precio. A esto se suma la amenaza que promete el calentamiento global. Un estudio reciente predecía la inutilidad de en torno al 50% de los terrenos en los que se produce el café etíope para finales de este siglo.

Para ampliar: “Etiopía y el despertar del león africano”, Fernando Arancón en El Orden Mundial, 2016

El caso de Guatemala es algo mejor. El café producido en Centroamérica y México supone una quinta parte de toda la producción de arábica mundial. La economía guatemalteca es mucho más heterogénea y no tan dependiente del café como la etíope: supuso únicamente el 6,4% de las exportaciones en 2015, aunque el café guatemalteco es el segundo mejor del mundo por su calidad, solamente después del colombiano. Sin embargo, es necesario matizar. En primer lugar, aunque sin duda tiene una composición más heterogénea, casi la mitad de los productos que exporta Guatemala son monarcas agrícolas; el café es el tercer producto más exportado después de los plátanos y el azúcar. La United Fruit Company ejerció un enorme control durante el siglo XX en la economía y la política guatemaltecas —recreado por Gabriel García Márquez, entre otros autores, en Cien años de soledad— y llegó incluso a promover un golpe de Estado contra el presidente Jacobo Árbenz en los años cincuenta.

Para ampliar: “La CIA contra Guatemala: cuando Ernesto se convirtió en el Che Guevara”, Adrián Albiac en El Orden Mundial, 2015

En segundo lugar, las condiciones en las que se ha ejercido históricamente el cultivo del café en Guatemala son preocupantes. Las primeras grandes plantaciones y encomiendas que fundaron los españoles expulsaron a miles de mayas de sus tierras. En estas plantaciones, sin embargo, no se cultivaría café hasta mediados de siglo XIX. Es entonces cuando el dictador Justo Rufino Barrios hace del café el sustento de la economía guatemalteca y de su propio Gobierno —a finales de 1880, de acuerdo con Galeano, el café constituía el 90% de las exportaciones guatemaltecas—. Barrios expropió a la Iglesia católica y a las comunidades mayas enormes cantidades de terrenos, que fueron entregados a terratenientes para el cultivo del café, y se instauró una policía privada en las fincas. Como sentencia Galeano, en Guatemala por entonces un hombre era más barato que su tumba.

Starbucks y la revolución del café
Todo lo explicado hasta aquí ha de ser entendido partiendo de esta premisa: hasta muy recientemente —tan sólo una década—, el té ha sido la bebida caliente por excelencia, mientras que el café ha ocupado tradicionalmente el segundo puesto. Pero con el cambio de siglo la situación parece haber variado: hoy la mayoría de países se inclinan por la cafeína antes que por la teína. Incluso los países tradicionalmente teteros emiten señales de alarma: el consumo del té ha caído casi un 20% en Reino Unido desde 2010.


Evolución del precio del café en los últimos años. Fuente: tradingeconomics.com
Esta caída en el consumo de la bebida de socialización por antonomasia no se entendería sin la revolución que ha vivido el café en la última década. Si observamos los precios del café de los últimos años, vemos que la tendencia general es de un aumento del precio, con un especial énfasis entre los años 2010 y 2011. Esto se debe, en parte, más que a un nuevo modelo de producción, a un nuevo modelo de consumo que ha triunfado en el mundo en la última década, que no se entendería de ninguna forma sin la experiencia de Starbucks.


Si nos preguntamos si alguna vez alguien ha entrado en un Starbucks para pedir únicamente café, seguramente la respuesta sea negativa en muchos casos. Desde su fundación en Seattle en 1971, el principal logro de la empresa ha sido redefinir el concepto de coffee shop, un lugar donde el café es el pretexto para hacer algo —trabajar, conversar, mantener una reunión, etc.— en lugar agradable y acogedor durante una cantidad indeterminada de tiempo. En ello le han seguido muchas otras empresas: Costa Coffee, Café Nèro, Dunkin Coffee… A lo largo del siglo XX, la Historia del café se desarrollaba sobre todo en las casas de los consumidores; Starbucks no solo lo abrió a un espacio nuevo en la sociedad, sino que lo hizo a lo largo y ancho del mundo, desde Tokio en 1996 hasta las más de 24.000 tiendas fuera de Estados Unidos en la actualidad.

El modelo de negocio de Starbucks no consiste en vender sólo café. El consumidor no va a Starbucks a pedir un café, sino un mocha frappuccino, un caramel macchiato o un tall cappuccino; en Estados Unidos algunos de sus consumidores pueden escoger además a través de Spotify la música que se escucha en su establecimiento. Pero otra de las cosas que ofrece Starbucks y que afecta de raíz al modelo de consumo característico del siglo XXI es la sensación de estar consumiendo con la conciencia tranquila, algo que el sociólogo Slavoj Žižek ha llamado “consumismo ético”. Starbucks hace gala en su web y en sus establecimientos de la implicación que tiene en la sociedad el consumo de sus productos —cultivo responsable, apoyo a los agricultores, etc.—. De esta forma, el consumidor está pagando no solo por el café, sino por ser éticamente responsable, algo que se inscribe, según Žižek, no ya en un modelo de capitalismo tradicional, como el que se lleva desarrollando desde las primeras plantaciones de café a mediados del siglo XIX en Guatemala, sino en un capitalismo cultural donde el valor del producto reside en la forma en la que se consume, no en su consumición.

Starbucks ha conseguido caricaturizar un nuevo modelo de consumo que se abre paso en las sociedades del siglo XXI junto con otros productos y hábitos —redes sociales, información, moda…—. El café en la sociedad actual se puede definir casi como una institución social en sí misma: no solo lleva aparejada una enorme variedad de actos cotidianos, sino de modelos de producción y consumo que trazan redes de interdependencia por todo el mundo. Entendiendo cómo funciona el café, desde que se recogen sus granos en Etiopía o Guatemala hasta que se consume en un Starbucks, es posible hacer una aproximación más detallada de cómo funciona el mundo.